大型酒店廚房設計規范
     一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設計通風(fēng)和空調考慮： 1、廚灶的排煙 2、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱 3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳 4、確定廚房的用途及流程設計， 在餐館、 酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要。 一個(gè)理想的設計方案， 不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合， 井然有序， 而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(cháng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。 
    
    因此， 進(jìn)行廚房設計時(shí)，整個(gè)廚房設備的布局要根據現場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)行廚房設備的方案調整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗收的實(shí)際情況。在設計廚房布局方案時(shí)，應嚴格遵守以下原則：了解客戶(hù)廚房的既定菜式，設計均以此為中心； 嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開(kāi)闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房?jì)瘸闅庀到y，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時(shí)，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì )所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。 跨世紀的廚房經(jīng)營(yíng)哲學(xué)應是：勤儉、創(chuàng )新、追求最佳服務(wù)。
 
    廚房設計應以流程合理，方便實(shí)用，節省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。 現在飯店里有幾種情況： 一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設計效果圖整齊、買(mǎi)設備看樣品光重外表，結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。情況之二，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節制地擴大面積，拓展空間。不僅 如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。 因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個(gè)方面特別加以重視： 
    1、廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗 爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。 
    2、廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀(guān)瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計，實(shí)在沒(méi)有必要和盤(pán)托出。
    3、廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。 
    4、廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見(jiàn)水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差， 或無(wú)有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。 因此， 在進(jìn)行廚房設計時(shí)要充分考慮原料化凍、 沖洗， 廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛生。 
    5、廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。 這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工； 出菜打荷的上方要有充足的燈光， 切實(shí)減少雜草混入并 流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。 輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。
    輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設計， 餐廳可能會(huì )顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會(huì )變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。 備餐間是配備開(kāi)餐用品，創(chuàng )造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。 傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配 備沒(méi)有引起足夠的重視。 因此， 也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣， 出菜服務(wù)丟三落四的現象。 備餐間設計要注意以下幾個(gè)方面： 
    1． 備餐間應處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。 
    2． 廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設置。同向兩道門(mén)的重疊設置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線(xiàn)，有效解決了若干飯店陳設屏風(fēng)的問(wèn)題。
    3． 備餐間要有足夠空間和設備洗碗間的設計與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質(zhì)量，在設計時(shí)應處理好以下幾方面的問(wèn)題：A．洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持 在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強度。當然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車(chē)推送餐具，這也是前提條件。 B． 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時(shí)負責 所有洗滌餐具的消毒工作。 而靠手工洗滌餐具的洗碗間， 則必須在洗滌之后，根據本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況，配置專(zhuān)門(mén)的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。
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