一、上海廚房設備平面布置原則：
1、符合消防衛生環(huán)境要求：即
（1）食物及用具制作，存放時(shí)應做到生熟分開(kāi)，臟物與清潔物分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。
（2）燃油、燃氣調壓、開(kāi)關(guān)站與操作區分開(kāi)，并配備相應的消防設施。
（3）高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。
（4）未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。
2、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區擁有合理空間，視野開(kāi)闊，走道暢通方便管理。
3、應充分了解用戶(hù)既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
二、工程設計必須掌握的第一手資料
1、用戶(hù)既定菜式和最大進(jìn)餐人數，這是平面布置設計的主要依據，根據此可確定主要設備、數量、型號。
2、用戶(hù)可供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類(lèi)，電源（220V/380V）
3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。
4、用戶(hù)的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機定位等。
5、側面了解用戶(hù)投資情況。
上海廚房設備配置常識
三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置
1、標準中式餐廳工作區分為：
（1）操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等，其功能是滿(mǎn)足既定菜系，烹調工藝要求。
（2）粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。
（3）精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。
（4）白案區：其功能是面粉類(lèi)食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等。
（5）冷拼區：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等。
（6）洗消區：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
（8）倉庫區：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
2、中式餐廳各分區主要設備的配置：
（1）操作區： 對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區必廚房備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
對于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
